NIEUWE STALSCHILDERIJENHUIS

SPREEKBEURT

Spreekbeurt
Deze pagina is niet voor meesters en juffen maar voor kinderen van de basisschool en/of hun vaders en moeders die een spreekbeurt moeten houden over kaas.

Boerenkaas
Nederland en kaas horen bij elkaar, deze spreekbeurt gaat over boerenkaas. We kennen fabriekskaas en boerenkaas in Nederland maar deze spreekbeurt gaat alleen over boerenkaas. Er zijn nog ongeveer 270 boerderijen waar op ambachtelijke manier boerenkaas wordt gemaakt. Boerenkaas is rauwmelkse kaas en wordt van melk van de eigen koeien gemaakt. Een boer zonder koeien mag geen boerenkaas maken. De Nederlanders eten meer fabriekskaas dan boerenkaas.

Geschiedenis
Kaas is al heel erg oud. Al zo’n 8000 jaar geleden was er kaas. Toen de mensen de dieren als huisdier gingen houden, ging men ook de producten van ze verwerken. Melk kun je maar heel erg kort bewaren maar als je er kaas van maakt blijft het veel langer goed. Herders en Nomaden gebruikten alle restanten van de geslachte dieren; hun huid werd een jasje of een zadel, van de horens en de botten maakten ze gereedschap en bij toeval ontdekten ze dat ze van de maag een mooie drinkbuidel, een soort thermosfles, konden maken. Alleen als ze er melk in deden, was de melk aan het einde van de dag dik en brokkelig. De brokken droogde ze in de zon en zo ontstond de eerste kaas. De Grieken en de Romeinen gebruikten hun kaas als betaalmiddel bij de ruilhandel. Later in de Middeleeuwen speelden de monniken in de kloosters een belangrijke rol bij kaasbereiding. Karel de Grote gaf kloosters opdracht om de landbouw te verbeteren; beter graan , verwerking producten en dat hield ook in bier en kaas maken. De monniken waren de enige die konden schrijven en gelukkig zijn er nog goede kaasreceptjes bewaard gebleven. Ze reisden naar andere kloosters en vertelden over hun godsdienst, bewerken van het land en het maken van kaas, ze leerden veel aan de boeren en het land werd welvarender.
Lange tijd heeft met op deze manier doorgegaan, men kreeg betere machines, goede opslagmogelijkheden en meer kennis over voedsel. De belangrijkste recepten voor Nederland zijn tot op heden de Goudse, de Edammer en de Leidseboerenkaas.

Het proces van kaasmaken
Koeien worden 2x per dag gemolken; ’s morgens en ’s avonds. De gemiddelde koe geeft 25 liter melk per dag. ’s Ochtends wordt de melk in een grote kaastobbe (de kaasbak) gepompt. Er wordt zuursel (voor het aanzuren) en stremsel (om te stremmen) bij de melk gedaan. De melk wordt heel erg dik (stremmen) daarna wordt de melk gesneden met een mes dat een beetje op een harp lijkt. De messen snijden en roeren. Er ontstaat wrongel en wei. De wei is een vloeistof die groen geel van kleur is en wordt afgevoerd naar de varkens of de kalveren. Tussendoor wordt de wrongel gespoeld met warm water. Als de wrongel ‘rijp’ is wordt het met een net uit de tobbe geschept. Het net past precies in een kaasvorm. Er komt een deksel op en het geheel gaat onder de pers. Op Heileuver hebben ze kaasvormen van 500 gram, 1 kilo, 4 kilo, 10 kilo, 12 kilo en een hele grote van 40 kilo. Meestal worden de kaasvaten van 500 gram en 10 kilo gebruikt.
Er moet een rijksmerk op de kaas worden geperst, zo herken je dat het boerenkaas is. Boerenkaas heeft een rijksmerk in de vorm van een tonnetje. Na het persen blijft de kaas tot de volgende ochtend in de kaasvorm. Daarna gaat hij in het pekelbad. Hier krijgt hij een sterke korst van, krijgt smaak door het zout en hij is langer houdbaar. Na het pekelbad van 3 hele dagen droogt de kaas een dagje en daarna wordt de kaaskorst aangebracht; de kaas wordt gecaoted (jasje) met vloeibare kaaskorst die met een spons wordt opgebracht en langzaam opdroogt. Elke zijde van de kaas wordt 2x gecoated. Daarna gaat de kaas op de plank om te rijpen. De kaas moet nog wel elke dag gekeerd worden.

Het rijpen van de kaas
Kaas rijpt in een aparte ruimte; de rijpingskamer:

Jonge kaas is 4 weken oud
Jong belegen 8 weken
Belegen 6 maanden
Extra belegen 9 maanden
Oude kaas 1 jaar
Overjarige kaas vanaf 1 jaar tot 2 jaar

Voor een kilo koeienkaas heb je 10 liter melk nodig. Bij schapen en geiten is de verhouding anders.
Er zijn kruidenkazen en naturel kazen. De bekendste kruidenkaas uit de geschiedenis is de nagelkaas en de lekkerste is de Sallandse kruidenkaas die Heileuver zelf heeft bedacht. Heel veel mensen kijken uit naar de graskaas, dit is zeer jonge kaas die gemaakt is van de eerste melk als de koeien vroeg in het voorjaar naar buiten gaan en vers gras eten. Gras bevat caroteen (bevatten worteltjes ook) en dat zorgt voor een andere samenstelling van de melk. De kaas is geler van kleur en smaakt boterzacht.

Vragen die je aan de klas kunt stellen over je spreekbeurt:
Hoeveel liter melk heb je nodig voor een kaas van 10 kilo?
Wanneer is kaas oud?
Welke dieren in Nederland geven melk voor kaas?
Wat is stremsel?
Wie heeft stremsel ontdekt?
Wat is graskaas?
Noem enkele soorten kaas.
Wat is het verschil tussen boerenkaas en fabriekskaas?

Veel succes en als we wat vergeten zijn horen we het graag!

×
×
×
COOKIES OP DEZE WEBSITE
Deze website maakt gebruik van twee soorten cookies: `sessiecookies` en `permanente cookies`.

Sessiecookies zijn tijdelijke cookies die alleen op uw computer / apparaat blijven staan totdat u de website verlaat of uw browser sluit.
Een permanente cookie blijft voor een langere periode, of totdat u het handmatig verwijdert.
Onze essentiële cookies identificeren u niet persoonlijk. Alle gegevens worden verzameld en opgeslagen in een anonieme vorm.

Met uw toestemming plaatsen we een `tracking cookie` op uw computer. We gebruiken deze cookie om bij te houden welke pagina`s u bezoekt om een profiel van uw online gedrag op te bouwen. Dit profiel is niet gekoppeld aan uw naam, adres, e-mailadres en dergelijke.

U kunt onze tracking cookies uitschakelen via uw browser of door deze voorwaarden te weigeren, maar dit kan de werking van onze website negatief beïnvloeden.